Dünyanın en iyi Çin restoranlarından biri Tokyo’da.Sazenka’nın şefi Tomoya Kawada, loş bir yemek odasında uzak gelecekle ilgili hayallerini anlatırken bir not defterine yin-yang diyagramı çiziyor.
“Gıda yoluyla dünya barışı” diyor.
Bu tür sözler, idealist bir abartma olarak kolayca reddedilebilir. Ancak Kawada’dan gelince, kulağa neredeyse güven verici ve hatta ulaşılabilir geliyorlar.
Ne de olsa bu Japon şef, daha önce başka hiçbir restoran işletmecisinin sahip olmadığı bir başarı elde etti; Çince konuşulmayan bir şehirde dünyanın tek üç Michelin yıldızlı Çin restoranını yarattı. Çin mutfaklarının sıkı korunan dünyasında kolay bir iş değil.
Japon ruhu ile aşılanmış Çin teknikleri
Sakin ve lüks bir yerleşim bölgesinde eski bir diplomatın evinde yer alan Sazenka’nın yükselişi hızlı oldu. Açıldığı yıl olan 2017’de Michelin Rehberi tarafından iki yıldızla ödüllendirildi. 2020’de bir yıldız daha eklendi ve o zamandan beri üçünü de elinde tuttu.
Ne kadar etkileyici olduğunu vurgulamak için, dünyada üç Michelin yıldızına sahip sadece yedi Çin restoranı daha olması ve bunların Hong Kong, Makao, Taipei ve Pekin’de olması hiçbir şeye değmez.
Tokyo restoranı ayrıca 2022’de Asya’nın En İyi 50 Restoranı Ödülü’nde 11. en iyi restoran ve listedeki en yüksek ikinci Çin restoranı seçildi.
Mütevazi şef, başarılarından “Henüz orada değilim” diyor.
“Sadece altı yıl oldu. Daha da iyi yemek yapabileceğimize, daha iyi hizmet verebileceğimize ve müşterilerimizi daha memnun edebileceğimize eminim.”
Ekip, bu hedeflere ulaşma çabalarının bir parçası olarak birden fazla günlük toplantı yapar.
Kawada, “Maalesef ölene kadar sonuçlardan muhtemelen tatmin olmayacağım” diyor. “Ama büyüyoruz ve mutluyuz. Bir dağa tırmanmak gibi – bir zirveye ulaşıyoruz ve başka bir şey başlıyor. Ama geriye dönüp baktığımızda, tırmanırken hala eğlenceli olduğunu düşünüyorum.”
Restoranın şiirsel adı Sazenka, çay, zen ve Çince anlamına gelen üç kelimeden oluşuyor. Restoranın küçük lokmalar, ikili çaylar ve tatlılar hariç 11 çeşitten oluşan ziyafeti, geleneksel bir Çin ziyafetinden çok dikkatli bir kaiseki deneyimi gibi hissettiriyor. Ücret? Kişi başı yaklaşık 450 ABD doları.
Mavi-beyaz porselen saplı bir kapta berrak et suyu ve çay yağı karışımı içinde servis edilen bir kase erişte ile başlar ve hafif bir çay çorbasında yüzen tatlı bir pirinç topuyla biter.
Menünün Kanton char siu’dan (bal sırlı rosto domuz eti) Sichuan biber güvercinine kadar bölgesel Çin yemekleri, benzersiz bir Japon dokunuşuyla aşılanmıştır.
NEDEN ÇİN YEMEĞİ?
Kawada için Sazenka için oluşturduğu menü, gerçekleşmiş bir çocukluk hayalidir. Çin yemeğine olan sevgisi, henüz beş yaşındayken, ailesi onu Japonya’nın Tochigi vilayetindeki bir Çin restoranına götürdükten sonra tohum attı.
“Çin yemeklerinin güzelliği ve lezzetinden etkilendiğim o anı canlı bir şekilde hatırlıyorum” diyor.
“Bang bang chicken, mapo tofu veya yun bai rou (bulutlu domuz dilimleri) isimli yemekler vardı. Güzelliğinden büyülenmiştim. Yemeklerde muhteşem Çin manzarasını görebiliyordum.
“Bundan o kadar etkilendim ki gelecekte Çinli bir şef olmaya karar verdim.”
18 yaşında, Tokyo’da şu anda kapalı olan bir Sichuanese restoranı olan Azabu Choko’nun mutfağında bir iş buldu. Japon mutfağına geçmeden ve beş yıl boyunca RyuGin’den şef Seiji Yamamoto’nun yanında eğitim almadan önce orada on yıl çalıştı.
Ancak yıllar geçtikçe manzaraları görmek ve mutfak anlayışını derinleştirmek için sık sık Çin’i ziyaret etti.
2017 yılında Çin mutfağının kendi versiyonunu geliştirmeye başladı ve Sazenka doğdu.
Kawada, mutfağını tanımlaması istendiğinde, “Wakon-Kansai (Japon ruhu ve Çin yeteneği) adında bir Japon aşaması var” diyor.
“Sazenka’nın yemekleri, Japon ruhu ve Çin duyarlılığı ile Sichuan mutfağına dayanmaktadır.”
JAPON BÜKÜMLÜ WONTON ÇORBASI
Set-kurs menüsü, şefin titiz Çin ve Japon pişirme tekniklerini vurgulayan baş döndürücü şeylerle doludur.
Sichuan Biber Güvercini iki şekilde hazırlanır – kalçaları Kanton tarzında çıtır çıtır mükemmellik için pişirilirken, göğsüne Japon yakitori muamelesi yapılır – şiş ve ızgara.
Sichuan’dan ilham alan Cloudy Pork Slices yemeği, tüy şeklinde kesilmiş ince patlıcan dilimleri ile kaplanmış güzel mermer domuz eti içerir.
Denizanası Salatası hassas bir şekilde dilimlenir ve bir Japon sudachi narenciyesinden oyulmuş küçük bir kaseye konur.
Ancak Kawada, Sazenka’nın tüm zengin ve etkileyici yemekleri arasından restoranını temsil etmesi için en mütevazisini seçiyor: Hong Kong’un wonton çorbasından esinlenen ve berrak et suyunda yüzen domuz mantısı içeren sülün çorbası.
Kawada, “Hong Kong’un birinci sınıf stoğu inanılmaz derecede lezzetli. Japon stokunun tadını Çin mutfağında ifade etmeye çalışsam ne olacağını hep merak etmişimdir,” diyor.
Kendi deyimiyle “basit çorba” yapmak için sülün kemiklerinin dövülmesi ve bir gece suda bekletilmesi gerekiyor. Daha sonra yüksek ateşte kan çıkana ve çıkana kadar kaynatılır. Kalan kemikler daha sonra yaklaşık dört saat kaynatılır.
Kıyma sülün eti, Jinhua ile kurutulmuş jambon, yosun, yeşil soğan, zencefil, 15 yıllık Shaoxing şarabı, tuz ve karabiber eklenmeden önce et suyunun bir gün daha dinlenmesi gerekecek.
Şef, “Ağzınıza attığınız anda, tadı çarpıcı değil, çok yumuşak,” diyor.
“Ama yavaş yavaş lezzet geliyor. Bu lezzetin derinliği Japon mutfağının bir gücüdür. Japon mutfağının ruhu, sadece üç gün sonra ‘Bu sülün çorbasını çok beğendim’ dedirten bir yemektir. Bu sülün çorbası Japon mutfağının dünyası tek bir kapta temsil ediliyor.”
“Füzyon değil uyum”
Çorba aynı zamanda Sazenka’nın Japonya’da otantik Çin yemeklerini yeniden yaratmakla hiçbir ilgisi olmayan Wakon-Kansai felsefesinin mükemmel bir örneğidir.
“Her zaman orijinal yerlerinden otantik mutfakların en iyisi olduğunu düşünmüştüm. Ama bence bir kültürün gelişimi ancak seyahatle mümkün olur. O yüzden şimdi, ister Sichuan ister Japon olsun, insanları farklı kılan bir mutfak yaratmayı düşünüyorum.” rahat hissetmek olağanüstü bir başarıdır” diyor Kawada.
Onun için yemek yemek sadece bir aktivite değil, “huzuru iletmenin güzel bir yolu”.
Ona göre, her şey o yin-yang Taiji sembolüne kadar uzanıyor.
“Japon mutfağı siyah ve Çin mutfağı beyazsa, ikisinin birleşimi gri bir daire oluşturacaktır” diyor ve bunun yerine iki mutfağın Yin-Yang diyagramındaki siyah ve beyaz noktalar gibi bir arada olması gerektiğine dikkat çekiyor. .
“Japon mutfağının ve Çin mutfağının birbiri içindeki iyiliğini silmeden iki Çince karakterden – cho ve wa (karıştır ve birlikte) – oluşan füzyon değil, uyumdur.”
Japon yemeklerinin, dünyanın dört bir yanından çeşitli kültürlerin mutfak tekniklerini ve malzemelerini bünyesine katarak bu amaca ulaşmış bir mutfak olduğuna işaret ediyor.
“Bence Wakon-Kansai fikri harika. Bu, insanların 1000 yılı aşkın bir süre önce Japon ve Çin kültürlerinin birbirleriyle iyi geçinmesi gerektiğine ve birbirimizin iyi yönlerine saygı duymamız gerektiğine nasıl güçlü bir şekilde inandıklarını gösteriyor.”
Wakon-Kansai kavramı Heian döneminde (794-1185) ortaya çıkmış olsa da, bugün hala dünyadaki birçok ilişki için geçerli olduğunu söylüyor.
Kawada, “Yemek yapmak, dünyayı düşünmekle ilgili ve aynı zamanda ülkeler arasındaki ilişkiyle de ilgili” diyor.
“Umarım Sazenka, yemekle geçinerek dünya barışının bir sembolü olarak bu şekilde görülebilir. Yemek pişirmeye yaklaşırken sahip olduğum fikir bu.”
